Description
Généralement rattaché(é) à la Directrice Générale des services, le responsable d'unité centrale de production est le garant du bon fonctionnement de la cuisine centrale. Il assure le management et l'animation des équipes de cuisine ainsi que des personnels intervenant sur des sites. En tant que chef exécutif, il supervise et assure l'ensemble des tâches de la restauration et organise les processus de production. Le responsable d'unité centrale de production est le garant de la qualité des repas servis, du respect des ratios coûts/marchandises. Il impose les meilleures techniques de fabrication et veille au respect des règles de l'art sur la présentation des plats. Dans le cadre de ses fonctions, il veille au respect des règles d'hygiène, garantit la traçabilité des produits et contrôle l'entretien de la cuisine et de l'ensemble de ses installations. En tant que gestionnaire, il pilote la gestion des denrées, des matières premières et des fluides (approvisionnement, stockage, conservation) seul ou en collaboration avec d'autres services (administratifs, logistiques, etc.). Responsable financier de la centrale, il effectue et valide les achats en fonctions des budgets, adapte les achats aux évolutions et variations des cours des matières premières et des prix des produits. Il est également responsable du suivi des frais de personnels et des frais d'entretiens du matériel avec pour objectif de contrôler les charges en fonction des budgets à tenir. Afin d'optimiser les performances de son unité, il analyse les consommations pour adapter les quantités produites et optimiser le coût des repas tout en garantissant une qualité donnée de production.
Objectif
- Garantir le bon fonctionnement d'une cuisine centrale en fonction des orientations de la direction
- Manager des équipes d'une unité de production et superviser les opérations de restauration
- Contrôler la qualité des productions, le respect des règles et des normes d'hygiène
- Contrôler les charges d'une unité centrale de production, optimiser la gestion des denrées alimentaires et les coûts de production
Niveau
6 - Savoirs approfondis
Date de validité
21/12/2020
Domains
- Gestion cuisine
NSF
- Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
- Commercial du tourisme
- Abattage des animaux, fabrication de produits alimentaires
GFE
- Production alimentaire
Rome
- Management d'hôtel-restaurant
- Management d'établissement de restauration collective
- Organisation d'événementiel
- Création en arts plastiques
- Conseil et assistance technique en agriculture
- Entretien des espaces verts
| Nom légal | Rôle |
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