Description
Au ministère des armées, le second de cuisine est chargé de préparer des repas dans différentes structures de restauration, collective ou centre de production alimentaire, traditionnelle ou gastronomique. Il peut être amené à préparer les réceptions lors des buffets ou cocktails ou à l'occasion de prestations particulières pour les autorités. Il gère également les commandes nécessaires à la confection des plats et assure l'organisation et l'entretien du poste de travail, des matériels et des équipements dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité (procédure HACCP).
L'activité peut s'exercer les week-ends, les jours fériés, de nuit et être soumise à des astreintes. Le second de cuisine travaille en métropole, en outre-mer ou à l'étranger, en milieu parfois hostile.
Au ministère des armées, le second de cuisine est chargé de :
Organiser l'ensemble de la production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomiqueEntretenir le matériel et les locauxAssurer la distribution en restauration collective traditionnelle ou gastronomiqueParticiper à la gestion des stocks de denrées alimentairesInventorier et ranger méthodiquement les marchandises
Objectif
Les compétences attestées sont les suivantes :
- Organiser l'ensemble de la production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique
- Mettre en oeuvre des techniques culinaires simples et complexes permettant d'élaborer un repas en cuisine collective traditionnelle ou gastronomique
- Élaborer des pâtisseries simples répondant à un besoin de cuisine collective ou d'assemblage (cuisine traditionnelle)
- Établir un menu équilibré sur 7 jours dans le respect des règles alimentaires
- Mettre en oeuvre les techniques de restauration différée.
- Assurer la mise en température d'une préparation culinaire élaborée à l'avance
- Coordonner le travail d'une équipe
- Contrôler le respect des consignes relatives à l'hygiène et à la sécurité du travail.
- Prévenir les risques d'accident du travail en appliquant la réglementation relative à la sécurité du travail (HSCT)
- Conduire la distribution des repas en self-service en veillant à l'application des règles relatives à l'hygiène alimentaire et à la sécurité du travail
- Déterminer les besoins en denrées nécessaires à la production journalière de pâtisseries
- Établir et passer les commandes de denrées alimentaires
- Gérer les stocks de marchandises
- Organiser la réception de marchandises, selon les règles de l'institution en s'assurant du respect des règles d'hygiène, de sécurité et des conditions de travail
- Déterminer les besoins en matériels nécessaires à la production journalière.
- Veiller à la disponibilité du matériel
- Maintenir en état les locaux et le matériel de production et de distribution en respectant les plans de nettoyage et les protocoles
- Effectuer un tri sélectif des déchets
Niveau
4 - Savoirs factuels et théoriques
Date de validité
21/07/2023
Domains
- Cuisine
NSF
- Cuisine
GFE
- Production alimentaire
Rome
- Personnel de cuisine
- Personnel de cuisine
| Nom légal | Rôle |
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