Description
BLOC 1 Conception d’une cuisine gastronomique créative Mettre en place une veille internationale du marché de la restauration Utiliser avec inventivité sa connaissance des produits par famille (le guide culinaire A. Escoffier, le Larousse gastronomique, le grand livre de cuisine A. Ducasse) et des arts culinaires Expérimenter la nouvelle recette en prenant appui sur les résultats de tests de dégustation adaptés et sur ses compétences organoleptiques Élaborerla fiche technique détaillée (ingrédients et quantités nécessaires, coûts de revient, prix de vente, marge, étapes de fabrication…) Estimer la valeur nutritionnelle, les caractéristiques sensorielles et les risques d’allergie Déterminer les objectifs et les paramètres d’un menu en prenant en considération les spécificités du restaurant gastronomique et le contexte BLOC 2 Organisation et gestion de la production culinaire gastronomique Analyser les informations (prévisions des ventes, menus, recettes, fiches techniques, délais, …) en utilisant les logiciels à disposition dans l’entreprise Calculer les quantités nécessaires et le coût des matières Gérer les stocks du restaurant gastronomique en s’appuyant sur des ratios et indicateurs spécifiques et en utilisant un outil logiciel dédié Sélectionner des fournisseurs en prenant appui sur des méthodes de sourcing et scoring Négocier les conditions d’achat et d’approvisionnement avec les fournisseurs sélectionnés dans le respect de la législation en vigueur et de l’éthique des affaires en optimisant le triptyque qualité-coûts-délais Donner les consignes de production aux chefs de partie en fonction des approvisionnements Vérifier le respect des consignes pendant la mise en place (utilisation des ressources alimentaires, méthodes de travail, techniques culinaires, manipulation de l’équipement) en goutant les produits en cours de réalisation Organiser le service en annonçant les commandes des clients BLOC 3 Management d’une brigade de cuisine pluriculturelle Identifier les compétences nécessaires à la brigade Mettre en place des dispositifs de transmission des informations, des consignes et des savoir-faire à l’aide d’outils collaboratifs Planifier l’organisation du travail de la brigade à l’aide d’un logiciel d’ordonnancement spécifique au secteur d’activité Choisir les outils de motivation d’équipe (tangibles, conditions de travail, challenge, intangibles) Dialoguer en français et en anglais en utilisant l’écoute active et l'empathie Définir des protocoles en matière d’hygiène pour respecter la règlementation en vigueur (locaux, matériels, équipements, stockage et conservation des aliments, …) dans une démarche de développement durable Mettre en place un process de tri à la source des biodéchets par l’ensemble des parties prenantes (internes et externes) Évaluer les risques en lien avec les spécificités du restaurant dans lequel il exerce
Objectif
Leresponsable cuisine en restauration gastronomique est unmanager et unbongestionnaire qui adapte sa cuisine au type d’établissement pour lequel il travaille. Il organise et gère l'ensemble du processus de production culinaire en encadrant une équipe dont le nombre et la composition varient en fonction des établissements. Il conçoit de nouveaux plats gastronomiques. Il crée et améliore les méthodes de travail des produits. Il contribue par la qualité de sa prestation à la fidélisation de la clientèle et à son développement.
La spécificité duchefde cuisine gastronomique : Excellentcuisinier, le chefde cuisine gastronomique est uncréatif mais aussi un bon gestionnaire. Il est capable de diriger une brigade de cuisine composée au minimum de quelques commis et chefsde partie et parfois d'unsecond. Il est dotéde connaissances solides sur la cuisine traditionnelle de haut niveau, souvent acquises au cours de plusieurs années d'exercice dans des établissements gastronomiques. Il doit aussi faire preuve d'inventivité pour insuffler à l'établissement un véritable style de cuisine et une constance dans la qualité des plats. Il élabore les fiches techniques, passe les commandes et gère les stocks. Il choisit ses fournisseurs et établit une relation de confiance durable avec eux.
Niveau
5 - Savoirs étendus, spécialisés, factuels et théoriques
Date de validité
26/01/2024