L'objectif de la certification est de proposer une certification à l'attention de futurs chefs d'entreprises ou chefs de production, spécifiquement orienté vers la panification au levain et la filière biologique.
Le secteur de la boulangerie artisanale connait depuis les années 1990, une forte mutation, qui encourage à faire évoluer la formation professionnelle de la filière.
On observe notamment, le développement de très gros acteurs conventionnels d'envergure régionale ou nationale d'une part, et d'autre part, l'émergence d'un segment très dynamique dédié à la boulangerie bio et au levain.
Pour s’installer le chef d’entreprise en boulangerie doit être titulaire au minimum d’un diplôme de niveau 3 dans le métier concerné (Décret 98-246 du 2 avril 1998 / article 16I de la loi du 5 juillet 1996).
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