RNCP4999
Un des meilleurs ouvriers de France (diplôme national) Groupe II: Métiers de l'alimentation - Classe 5: Glaces, sorbets, crèmes glacées
Page France Compétence
Description
Les activités exercées portent sur les différents aspects du métier du glacier avec un niveau Les activités exercées portent sur les différents aspects du métier de glacier avec un niveau d'exigence et un degré d'excellence très élevé. Elles couvrent un vaste champ pour l'élaboration d'une gamme très diversifiée de produits: glaces, crèmes glacées, sorbets, entremets, spécialités glacées. Il propose des parfums classiques et peut créer des mélanges insolites avec des fruits et en faire des présentations originales. Il compose des desserts à l'assiette, réalise des sculptures sur glace hydrique et assure les préparations de base (travail du sucre et du chocolat). Ce métier exige à la fois de l'habileté manuelle et des compétences technologiques pour l'utilisation des machines. La pratique de ce métier prend en charge toutes les étapes de la réalisation du produit, de l'achat des matières premières à la vente en directe. Dans sa dimensions industrielle, elle suppose des connaissances de matières premières et de leurs caractéristiques physico-chimiques, organoleptiques et bactériologiques.
Les activités consistent à :
Identifier les goûts de la clientèle pour créer de nouvelles recettes et de nouveaux produit Sélectionner et contrôler les matières premières Fabriquer des entremets glacés, des petits fours glacés et des coupes glacées, desserts à l'assiette Réaliser une sculpture sur glace hydrique Réaliser le suivi de l'évolution des ventes et les résultats de l'entreprise
Objectif
Voir le référentiel sur le site du COET-MOF.
- Sélectionner les matières premières et rationalise l'utilisation des produits
- Réaliser toutes les techniques de fabrication des bases
- Réaliser les différents mix (crèmes glacées, glaces, sorbets), parfaits, soufflés glacés, etc.
- Réaliser les différents produits entrant dans la composition des desserts glacés et leurs décors
- Réaliser les opérations d'assemblage et de décoration des produits
- Maîtriser la chaine du froid, tant au niveau de la fabrication, montage, assemblage et stockage
- Créer une spécialité régionale, ayant pour objectif de valoriser les produits d'une région au choix du candidat d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Sculpter la glace hydrique dans le respect du thème imposé et présenter l'ensemble de sa production en un buffet glacé harmonieux
Le candidat doit restituer son travail oralement et par écrit avec des moyens de communication numériques présentant les travaux réalisés.
Niveau
5 - Savoirs étendus, spécialisés, factuels et théoriques
Date de validité
01/01/2024
Domains
- Glacerie
NSF
- Abattage des animaux, fabrication artisanale de produits alimentaires
GFE
- Production alimentaire
Rome
- Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
- Personnel de cuisine
- Création en arts plastiques
- Conseil et assistance technique en agriculture
- Protection du patrimoine naturel
- Entretien des espaces verts
| Nom légal | Rôle |
|---|