RNCP5000
Un des meilleurs ouvriers de France (diplôme national) Groupe II: Métiers de l'alimentation - Classe 6: Chocolaterie, confiserie
Page France Compétence
Description
Les activités exercées portent sur les différents aspects du métier du chocolatier avec un niveau d'exigence et un degré d'excellence très élevé. Elles couvrent un vaste champ de la fabrication des produits de la chocolaterie et de la confiserie ,des giandujas et des pralinés, de bonbons de sucres cuits durs, tendres ou liqueurs, fourrés ou non, de masses aérées, pâtes de fruits, gelées, confitures et fruits confits, gélifiés, gommes, pâtes d'amandes et dérivés ; de produits enrobés de chocolat, de sucre ou par dragéification ;
la réalisation de la cristallisation et la gestion d'une couverture dans une enrobeuse et la transformation de la fève de cacao jusqu'à l'état de couverture ou de tous les types de céréales (soufflés, torréfiés, caramélisés... ).
Les activités consistent à :
Analyser les tendances alimentaires pour concevoir de nouvelles recettes Sélectionner avec soin ses matières premières auprès de ses fournisseurs Élaborer des chocolats et des confiseries grâce à un équilibre ; minutieux des ingrédients et une excellente maîtrise des étapes de fabrication, tout en respectant les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Gérer les stocks et les relations commerciales avec les fournisseurs Accueillir, conseiller et fidéliser sa clientèle
Objectif
Voir le référentiel sur le site du COET-MOF.
- Concevoir et élaborer des produits à partir des techniques moléculaires
- Sélectionner les produits et leurs variétés (cacao, chocolat, sucre, saccharose. autres produits utilisés par la profession)
- Maîtriser les réactions physico- chimiques individuelles ou interactives des matières premières
- Réaliser les différentes masses
- Réaliser des couvertures de chocolat, candi, glaçage de solutions de sucre manuellement, fourchettes, broches... et un élément décoratif de l'ouvrage
- Réaliser la chaine du froid pour la conservation des produits
- Réaliser une pièce ou un assemblage artistique et/ou commercial dans le respect des consignes données
- Réaliser la présentation de la production en une vitrine harmonieuse
Le candidat doit restituer son travail oralement et par écrit avec des moyens de communication numériques présentant les travaux réalisés.
Niveau
5 - Savoirs étendus, spécialisés, factuels et théoriques
Date de validité
01/01/2024
Domains
- Confiserie chocolaterie
NSF
- Abattage des animaux, fabrication artisanale de produits alimentaires
GFE
- Production alimentaire
Rome
- Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
- Personnel de cuisine
- Création en arts plastiques
- Conseil et assistance technique en agriculture
- Protection du patrimoine naturel
- Entretien des espaces verts
| Nom légal | Rôle |
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