Description
BLOC 1 : Organiser et préparer la production de sa partie dans le respect des consignes et de la réglementation dans une démarche écoresponsable Participer aux approvisionnements dans une démarche écoresponsable (respect de la saisonnalité, pêche durable, circuits courts et/ou locaux, ...) en utilisant l’outil informatique et en s’appuyant sur sa connaissance des produits Contrôler les marchandises en réception en utilisant les documents administratifs et commerciaux Appliquer les protocoles de conservation et de conditionnement Calculer au plus juste les quantités et le coût de marchandises nécessaires à la production du jour en utilisant les fiches techniques des menus ou de la carte Identifier les techniques à mettre en œuvre à partir de la carte et des consignes de production Catégoriser les matériels selon leurs usages en prenant appui sur leurs caractéristiques Rassembler les produits bruts nécessaires aux préparations préliminaires (épluchage, habillage, taillage, découpage…), le petit matériel (louche, spatule, fouet, …), le matériel (préparation, cuisson, stockage) Rédiger la conception de nouvelles recettes dans sa partie en utilisant avec inventivité sa parfaite connaissance des produits et des équipements BLOC 2 : Réaliser et envoyer la production culinaire responsable de sa partie en restauration gastronomique Valoriser les morceaux de troisième catégorie en étant attentif à la traçabilité pour réaliser la préparation des sauces et des fonds dans une démarche anti-gaspillage Appliquer les modes de cuisson en utilisant les matériels adaptés à la cuisson aux viandes et volailles avec précision en fonction de la carte et des fiches techniques Cuire les poissons, crustacés, mollusques en respectant les différences de chaque espèce (mer, rivière, entier, en portion) pour faire une cuisson parfaite Exécuter les techniques de base en utilisant les parures de poisson pour confectionner les fumets et sauces poissons Préparer les différents produits (viandes, volailles, poisson, …) du jour en étant vigilant au gaspillage éventuel et en appliquant les procédures et modes opératoires adéquats pour pourvoir les autres parties en marchandises prêtes à la cuisson Réaliser les préparations froides en utilisant ses connaissances techniques pour assurer les plats des menus et de la carte Préparer les garnitures (légumes, légumineuses, riz, pâtes, …) et les œufs en respectant les règles d’hygiène et en soignant la présentation pour réaliser des accompagnements mettant en valeur le ou les plats qu’ils accompagnent Suivre rigoureusement les grammages, la chronologie des tâches et les temps de repos à partir des consignes de production pour réaliser manuellement ou par traitement électromécanique les pâtes et les crèmes de base Fabriquer avec méthode les différents pains et viennoiseries en respectant le processus de fabrication pour optimiser la qualité des produits Assurer l’envoi des commandes en connaissant le travail de chaque partie pour respecter les temps de finition de chacun Dresser les assiettes en jouant sur les couleurs, les formes, les volumes et en utilisant des contenants et des accessoires appropriés Remettre le poste de travail dans l’état initial en stockant les matières restantes et en nettoyant dans le respect des procédures et à l’aide de produits respectueux de l’environnement BLOC 3 : Manager les commis et apprentis de sa partie et transmettre son savoir-faire de spécialiste Identifier les compétences nécessaires à la partie pour recruter les besoinsen s’appuyant sur le GPEC et le droit du travail Mettre en place des dispositifs de transmission des informations, des consignes et des savoir-faire à l’aide d’outils collaboratifs en prenant en compte les particularités des personnes en situation de handicap pour former l’ensemble du personnel de la partie Choisir les outils de motivation d’équipe pertinents pour créer des conditions permettant à chacun de développer tout son potentiel en appuyant sur les différences qu’il ou elle apporte Adopter une posture professionnelle (tenue, attitude, langage) adaptée au contexte de restauration gastronomique Communiquer à l’oral en français et en anglais avec ses collègues des autres parties, le chef de cuisine et/le commis en utilisant un vocabulaire professionnel Réaliser l’ensemble des opérations en lien avec l’activité de l’établissement dans un souci constant de réduction du gaspillage alimentaire, environnemental, économique et social Renseigner les documents d’autocontrôle en s’appuyant sur les règles d’hygiène et les procédures de sécurité au travail
Objectif
Lechefde partie travaille sous la responsabilité duchefde cuisine ou du second de cuisine. Dans une exigence d’intégration de son travail avec l’ensemble de la brigade, ilest responsable de sa partie et de l’équipe qui la compose (commis de cuisine, apprentis). Ilest chargéd’organiser la réalisation et le dressage des plats ou préparations de sa partie, d’innover et de proposer de nouvelles recettes au sein de sa partie en accord avec la vision duchefde cuisine et l’identité culinaire du restaurant dans lequel il exerce.
Niveau
4 - Savoirs factuels et théoriques
Date de validité
25/03/2024
Domains
- Gastronomie
- Encadrement management
NSF
- Cuisine
GFE
Rome
| Nom légal | Rôle |
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