Description
Mettre en place une veille en s’appuyant sur des outils spécifiques (abonnements flux RSS, Google Alertes, Netvibes…) pour connaître les évolutions du marché (modes de vie, comportements alimentaires… ) Prendre en compte les évolutions récentes des usages des consommateurs (consommation plus écoresponsable, plus saine et plus transparente) et les tendances identifiées . Créer un visuel impactant accompagné des principaux composants et d’un bref descriptif pour illustrer les idées proposées . Définir le mélange harmonieux entre ingrédients, parfums, textures et apparence en utilisant ses connaissances produit pour mettre au point la recette visualisée en prenant en compte la consommation plus écoresponsable, plus saine . Recenser tous les ingrédients et leurs quantités, les étapes de réalisation, la durée et la température de cuisson, les équipements nécessaires et les caractéristiques organoleptiques désirées pour rédiger une fiche recette . Calculer les coûts (prix d’achat des matières premières, temps passé, coûts associés…) en utilisant un tableur (Excel,…) et la recette détaillée pour élaborer des fiches techniques . Planifier les étapes de fabrication nécessaires à l’aide d’un outil d’ordonnancement et en utilisant la fiche technique pour organiser la production Choisir les matériels et matières premières nécessaires pour installer le poste de travail conformément à la production et aux bonnes pratiques d’hygiène, de santé et sécurité au travail dans le respect du planning défini Mettre en œuvre les techniques de réalisation adaptées (peser, pétrir, foncer, façonner,…) en utilisant le matériel adéquat pour réaliser des mélanges homogènes . Paramétrer les différents modes de cuisson au four en sélectionnant le type de four, le temps, la température pour conduire une cuisson adaptée à la réalisation . Procéder au montage en assemblant les différentes préparations pour réaliser la finition des productions (glaçages, décors en sucre ou chocolat,…) en fonction de critères techniques et esthétiques . Étiqueter dans le respect des réglementations (hygiène, santé et sécurité) les matières premières, les produits intermédiaires et les produits finis pour les conserver selon leur état et leur nature . Analyser les informations (commandes, délais, recettes, fiches techniques pour fixer les objectifs quantitatifs et qualitatifs de la production attendue . Réaliser un sourcing fournisseurs en utilisant les outils digitaux et une grille critériée pour choisir le(s) fournisseur (s) dans une démarche de RSE et de rentabilité pour l’entreprise . Élaborer un plan d’approvisionnement des matières premières choisies dans une démarche de développement durable en utilisant les logiciels dédiés au secteur d’activité pour gérer les stocks et les approvisionnements . Répartir les tâches en fonction des objectifs de vente, des compétences de l’équipe et du matériel pour organiser les activités du laboratoire, en utilisant un planning d’ordonnancement . Définir des protocoles en matière d’hygiène (nettoyage et désinfection de l’environnement de travail, gestion des produits en cours d’élaboration et finis…) pour mettre en œuvre la démarche qualité . Utiliser son leadership et ses compétences en management pour coordonner l’équipe . Mettre en place une procédure de contrôle de la planification et des processus de fabrication pour garantir la qualité des produits et le respect des règlementations Réaliser une étude de marché pour analyser les opportunités et les menaces de l’environnement Définir précisément le persona de la clientèle locale pour déterminer le positionnement de l’entreprise de pâtisserie dans son environnement concurrentiel . Analyser les différents statuts juridiques au regard du projet entrepreneurial en identifiant leur impact sur le plan fiscal, social et patrimonial pour choisir le montage juridique le plus approprié . Formaliser les stratégies marketing, financière et commerciale du projet en s’appuyant sur les compétences CR41.2.3 pour réaliser un business plan dans le respect des contraintes légales et règlementaires . Évaluer les besoins en compétences spécifiques aux métiers de la pâtisserie et au projet entrepreneurial pour recruter et gérer les salariés dans le respect de la convention collective et de la règlementation . Utiliser les techniques de merchandising et les réseaux sociaux en suivant les tendances pour développer le trafic sur le lieu de vente et conquérir de nouveaux clients. Utiliser avec maitrise un logiciel de gestion spécifique au secteur pour réaliser la gestion administrative de la pâtisserie . Créer des tableaux de bord en sélectionnant les indicateurs clés de performance adaptés au secteur et au contexte pour piloter les activités et les moyens engagés .
Objectif
Le Chef pâtissier est en charge de toute la partie sucrée du menu de la structure dans laquelle il travaille. Il est chargé de créer et de proposer à sa clientèle de nouveaux desserts et doit porter une attention particulière à l’aspect visuel de ses réalisations.
C’est lui qui s’occupe de tout le processus de production, de la préparation de la matière première à la décoration en passant par la cuisson et le montage.
Il a aussi des connaissances de glacier et de chocolatier. Le cœur de son métier se concentre sur les techniques qu’il maitrise. Il peut ainsi créer des gâteaux, des confiseries, des viennoiseries ou encore des chocolats, à la demande de ses clients et/ou de l’executive de la structure pour laquelle il travaille
Il peut être à la tête de son propre commerce et doit donc savoir gérer une petite entreprise, tout comme entretenir une bonne relation avec la clientèle
Niveau
5 - Savoirs étendus, spécialisés, factuels et théoriques
Date de validité
15/10/2024
Domains
- gestion entreprise artisanale
- Pâtisserie
NSF
- Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
- Abattage des animaux, fabrication de produits alimentaires
GFE
Rome
| Nom légal | Rôle |
|---|---|
| CENTRE DE FORMATION D'ALAIN DUCASSE | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |