Description
Le titulaire du titre « Cuisinier gestionnaire de restauration collective » assure la responsabilité globale d'un service de restauration collective au sein d'un établissement (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise...) : de l'approvisionnement à la distribution des repas.
Le cuisinier gestionnaire de restauration collective organise, réalise et assume la production culinaire et sa distribution. Par la mise en place et le contrôle des conditions d'hygiène et de sécurité conformes à la réglementation, par sa connaissance des besoins et des attentes des personnes accueillies, par sa capacité à valoriser les ressources du territoire et les produits, il propose une alimentation de qualité, saine et équilibrée qui, dans le respect des budgets, concourt au plaisir, au bien-être et à la santé des convives.
Objectif
La certification est construite sur la base de 3 blocs de compétences :
Piloter un service de restauration collective
- Etablir des menus équilibrés et diversifiés en fonction des habitudes alimentaires, de la saisonnalité, du budget, du GEMRCN, des différents régimes alimentaires liés aux pathologies, aux allergies (PAI)
- Mettre en place, suivre et ajuster le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) - Interpréter, analyser les résultats d'un laboratoire, d'un audit du service et mettre en place les actions correctives
- Calculer les coûts matière et le cout de revient, analyser les écarts au regard du prévisionnel et formuler des propositions de manière à les rectifier
- Participer à la gestion des ressources humaines
Produire et distribuer des repas
- Utiliser les 6 gammes de produits et les PAI (Produits Industriels Alimentaires)
- Utiliser le matériel adapté aux productions (juste température, cuisson sous-vide, basse température...)
- Apprécier et rectifier les qualités organoleptiques des plats
- Valoriser sa production (choix du matériel de service, dressage...)
Contribuer au projet, a la vie de la structure
- Réaliser un diagnostic de l'activité restauration - Elaborer et formaliser des propositions
Niveau
4 - Savoirs factuels et théoriques
Date de validité
21/04/2022
Domains
- gestion restauration collective
NSF
- Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement
GFE
- Hôtellerie, tourisme, loisirs
Rome
- Personnel de cuisine
- Management d'établissement de restauration collective
- Management du personnel de cuisine
- Personnel de cuisine
- Organisation d'événementiel
- Création en arts plastiques
- Conseil et assistance technique en agriculture
- Entretien des espaces verts
| Nom légal | Rôle |
|---|---|
| MAISON FAMILIALE RURALE LA ROCHE DU TRESOR | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| MAISONS FAMILIALES RURALES | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| MAISON FAMILIALE RURALE CENTRE YONNE | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| MAISON FAMILIALE RURALE DE ST ETIENNE - MFR | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| MFR DU PITHIVERAIS | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| MAISON FAMILIALE RURALE LA ROQUE D ANTHERON | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| CFP CENTRE DE FORMATION ET DE PROMOTION | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |