Description
Objectifs et contexte de la certification :
Chef de fabrication, d'atelier ou de laboratoire le glacier fabricant assure et supervise la fabrication de produits de glacerie (glaces, sorbets, crèmes glacées, entremets glacés, ) et produits de pâtisserie variés (produits d'accompagnements : biscuits, meringues, , produits de viennoiserie, travail du sucre et du chocolat, ) destinés à la vente en magasin et prend en charge les commandes exceptionnelles de glacerie pour des buffets, cocktails... Il a en charge la mise en oeuvre des procédés de fabrication de ces produits le montage des réalisations et la conservation de ces dernières dans le respect de la règlementation, et veille à la mise en valeur des productions.
Activités visées :
Création ou adaptation de recettes de produits glacés Création et adaptation des tables analytiques ;Élaboration du bon d'économat des productions ;Chiffrage financier de chaque production ;Fabrication de tous types de produits de glacerie en maîtrisant les développements physiques, biologiques et chimiques et dans le respect de la législation en vigueur ;Fabrication de produits de pâtisserie et de chocolaterie en accompagnement ou en support des produits glaciers ;Sculpture sur glace vive ;Contrôle technique de la production du laboratoire de glacerie ;Organisation et gestion du laboratoire de glacerie.
Objectif
Compétences attestées :
Les capacités attestées :
- Fabriquer tous types de produits de glacerie classique ou innovants
- Fabriquer les produits de pâtisserie, de chocolaterie,d'accompagnements
- Sculpter sur glace vive
- Organiser la production du laboratoire de glacerie et veiller aux coûts de fabrication des productions
- Innover, promouvoir les fabrications
- Encadrer les équipes du laboratoire, planifier les activités et contrôler les réalisations
Niveau
4 - Savoirs factuels et théoriques
Date de validité
18/11/2024
Domains
- Glacerie
NSF
- Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
- Abattage des animaux, fabrication de produits alimentaires
GFE
- Production alimentaire
Rome
- Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
- Intervention technique en méthodes et industrialisation
- Organisation d'événementiel
- Animation de site multimédia
- Conseil et assistance technique en agriculture
- Protection du patrimoine naturel
| Nom légal | Rôle |
|---|---|
| INSTITUT DES METIERS DE SAINT ETIENNE | Habilitation pour former |
| CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION HAUTS-DE-FRANCE -CMA HAUTS-DE-FRANCE | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT PACA | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION NOUVELLE-AQUITAINE | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| Chambre de Métiers et de l'Artisanat de Région CVDL | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION AUVERGNE-RHONE-ALPES | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |