Description
Le chef de cuisine en restauration collective organise et met en oeuvre la production et la distribution des repas dans un établissement de restauration collective.
Il conçoit des menus adaptés aux différents types de consommateurs et détermine les besoins en matières premières dans un cadre budgétaire défini.
Il veille à ce que la production et la distribution des repas s'effectuent dans le respect des règles de sécurité au travail. Il garantit la sécurité alimentaire des convives par l'application rigoureuse de la législation en matière d'hygiène.
Il assure la distribution des prestations conformément au cahier des charges dans un souci de qualité constante.
Le chef de cuisine en restauration collective manage une équipe dont la composition varie en fonction de la taille de la structure, du type de prestation et du nombre de couverts servis.
Le chef de cuisine en restauration collective assume la responsabilité du fonctionnement du restaurant collectif en rendant compte à sa hiérarchie. Il peut, en fonction de la taille de la structure, être placé sous la responsabilité d'un gestionnaire ou d'un service fonctionnel externe.
Il est en relation permanente avec ses équipiers, les clients convives, les fournisseurs et ponctuellement avec les services officiels de contrôle, les services connexes et le client signataire.
Les activités de production culinaire et de distribution des prestations sont majoritaires dans l'exercice de ses fonctions, les tâches d'encadrement des équipes et de gestion de la production occupent une place plus ou moins importante selon l'établissement.
L'emploi s'exerce dans les établissements de restauration collective publics ou privés, à caractère social, autogérés ou concédés à une société de service. Il se pratique dans les différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs) selon un mode d'organisation traditionnel ou industriel.
En fonction du secteur d'activité, les horaires peuvent être continus ou fractionnés, le travail peut s'effectuer en soirée, les fins de semaine et les jours fériés.
L'activité s'exerce dans les différentes zones de préparation et de distribution de la prestation ainsi que dans le bureau dédié aux tâches administratives.
Le travail implique la station debout prolongée dans des conditions d'ambiance alternant le froid et le chaud selon les productions.
L'intensité du travail varie au cours de la journée pour atteindre son point culminant au moment du service.
Le port d'une tenue professionnelle est obligatoire. La maîtrise des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire est indispensable.
L'exercice de l'emploi requiert des capacités d'analyse, de synthèse et une aisance rédactionnelle. Il nécessite des facultés d'adaptation à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité. Il fait appel à la capacité à encadrer, à communiquer et à gérer les conflits. Il requiert de la rigueur, de l'organisation et de la méthode dans la gestion des matières premières.
Objectif
Capacités attestées et descriptif des composantes de la certification
Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d'une cuisine collective :
- Déterminer les besoins en matières premières et passer les commandes.
- Organiser rationnellement la réalisation des prestations.
- Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyser les résultats.
Adapter le plan de maîtrise sanitaire à la structure.
- Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation :
- Mettre en oeuvre des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leurs réalisations.
- Assurer la distribution de la prestation culinaire.
- Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels.
- Manager une équipe de cuisine.
- Lutter contre le gaspillage alimentaire.
Niveau
4 - Savoirs factuels et théoriques
Date de validité
25/05/2024
Domains
- Cuisine collectivité
NSF
- Cuisine
GFE
- Production alimentaire
Rome
- Management du personnel de cuisine
- Protection du patrimoine naturel
| Nom légal | Rôle |
|---|---|
| NEO SPHERE | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| GRETA 58 | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| GRETA CENTRE-VAL DE LOIRE | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| LV CONSULTANTS | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| INSTITUT FORMATION DES ETS TOURISTIQUES ET HOTELIERS | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| IEHR PERFORMANCE | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| FEDERATION ROUBAISIENNE DE L ENSEIGNEMENT SECONDAIRE CATHOLIQUE ASSOCIATION | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| DR ENTREPRISES BRETAGNE | Habilitation pour former |
| GRETA DE LA GUADELOUPE | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| FARE 16 | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| CAP FORMATION | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| MAISON FAMILIALE RURALE | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| APPRENTIS D'AUTEUIL MAYOTTE | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| ALTER'NATIV SARL | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| AFPA ENTREPRISES | Habilitation pour former |
| AFPA ENTREPRISES | Habilitation pour former |
| AFPA ENTREPRISES | Habilitation pour former |
| AFPA ENTREPRISES | Habilitation pour former |
| CFA UTEC EMERAINVILLE | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| ROSAIRE CENTRE DE FORMATION PROFESSIONNELLE ET DE L'EDUCATION ROUTIERE | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| AFPA ENTREPRISES | Habilitation pour former |
| CHAMBRE COMMERCE ET INDUSTRIE D'AVIGNON ET DE VAUCLUSE | Habilitation pour former et organiser l'évaluation |
| ICADEMIE | Habilitation pour former |